Il sistema alimentare come la lingua parlata contiene e trasporta la cultura di chi la pratica, è depositario delle tradizioni e dell’identità di gruppo; il cibo più della parola si presta a mediare fra culture diverse in quanto più facile e immediato. Una vicenda esemplare è quella del Medioevo europeo che vide formarsi un’identità alimentare e gastronomica nuova, sostanzialmente innovativa rispetto al passato ( di cui, pure trasmetteva l’eredità ) grazie a uno straordinario esperimento di contaminazione, anche conflittuale, fra culture diverse e in qualche misura opposte. La nuova civiltà, come sappiamo, nacque dall’innesto della tradizione romana, ripresa e rafforzata dal cristianesimo, su quella ” barbarica “: la cultura del pane, del vino, dell’olio si incrocia con la cultura della carne, della birra, e dei grassi animali, e quello che ne scaturì fu un modello inedito di produzione e consumo, in cui la carne affiancava il pane in una dinamica di reciproca integrazione, al tempo stesso economica e simbolica che costituisce uno dei più interessanti episodi nella storia della cultura alimentare.
In questo modo il pane, con la carne ( di maiale ) e il vino diventarono i simboli alimentari dell’identità europea, proprio nel momento in cui sulle sponde meridionali del Mediterraneo si affermava la nuova fede, quella islamica, che però non caricava quegli alimenti di significati simbolici altrettanto decisivi ( il pane ) o addirittura li rifiutava come impuri ( maiale e vino ).
La cultura islamica non partecipò a questo cambiamento di percorso solo i termini di alterità negativa, ma fornì essa stessa un decisivo apporto al nuovo modello gastronomico che si elaborò nell’Europa medievale.
Dal Medio Oriente e dall’Africa giunsero nuove piante e nuove tecniche agricole: la canna da zucchero, gli agrumi, verdure come melanzane e spinaci.
Arabi e Saraceni “mediarono” in Occidente il gusto orientale delle spezie, dell’agro-dolce, del dolce-salato, rilanciando modelli già praticati dalla gastronomia romana, ma in forme diverse e meno esclusive. Portarono in Europa anche la cultura del riso, introdussero in Sicilia l’uso della pasta secca, un genere di consumo che ebbe grande fortuna in Italia, in questo caso la tradizione si affermò e si sviluppò ben lontano dai luoghi di origine.
I modelli e le pratiche alimentari sono il punto di incontro fra culture diverse, frutto della circolazione di uomini, merci, tecniche, gusti, da una parte all’altra del mondo. Le cucine mediterranee non sono una realtà atavica, ma un punto di arrivo, evidentemente provvisorio, di una complessa evoluzione storica.
L’Asia, e l’America sono state al pari dell’Africa e dell’Europa, essenziali nel definire i caratteri di quel sistema alimentare che siamo soliti definire “mediterraneo” e che d’altra parte costituisce solo uno dei tanti modi di mangiar che si ritrovano in tale ambito geografico. Possiamo affermare che l’identità non esiste all’origine, bensì al termine del percorso.